René Sépul

Book - 23 février 2016

Éloge carnassier

Le livre Boucher retrace l’histoire d’une famille, les Dierendonck, artisans, bouchers et éleveurs qui ont fait de la viande un mets précieux et délicat.
À l’heure du “sans” (sans gluten, sans viande, sans sucre) et du cheval dans les lasagnes, il devient impératif de recentrer le débat et de différencier le savoir-faire, la qualité, l’amour du produit de la production intensive et mensongère.
Les modes passant d’un extrême à l’autre, la viande a été sacrifiée sur l’autel des néophobies alimentaires : hier trop consommée, elle est aujourd’hui bannie.
Comme solution intermédiaire, la viande ne pourrait-elle pas être considérée comme un aliment rare et raffiné, à consommer avec modération, privilégiant la qualité à la quantité.
Et si finalement l’équilibre voire la solution se trouvait dans la sélection des produits, la valorisation du bio, du local, de l’artisanat qui respecte les bêtes et questionne inévitablement l’industrie alimentaire ?
Entretien avec René Sépul, journaliste gourmet, co-auteur du livre Boucher.

Pourriez-vous nous parler de vous, de votre parcours ?

Journaliste de formation classique, j’ai commencé  à m’intéresser à la gastronomie de manière plus professionnelle au milieu des années 90. Je vivais alors en Asie du Sud-Est. Parallèlement à des reportages que j’effectuais en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge, j’ai commencé à avoir des commandes sur les cuisines locales. Au fil du temps, ces commandes ont pris de l’ampleur. Mon approche a d’ailleurs toujours été celle d’un journaliste plutôt que d’un critique. Je m’intéressais à une cuisine, puis aux meilleurs chefs que j’interrogeais. Je suis rentré en Belgique début des années 2000. Au fil du temps, la cuisine est devenue mon secteur d’activités principal. J’écris pour Victoire et Le Soir en presse belge francophone, mais aussi pour certains médias étrangers.
J’ai également monté une maison d’édition : sh-op Editions. Mon premier ouvrage, La Belgique, le vin, réalisé avec la photographe Cici Olsson a été élu Best Wine Guide in the World. Depuis j’ai monté la collection Mange, notamment Mange Wallonie, Mange Bruxelles…. Plusieurs titres sont à l’écriture.

Le choix du sujet du livre Boucher est assez surprenant, qu’est-ce qui vous a donné l’envie de ce livre ?

La demande émane du boucher, Hendrik Dierendonck, qui me connaissait et connaissait mon travail. Je l’avais vu à l’œuvre en démo à Paris, notamment au festival Omnivore. On s’est ensuite retrouvé par la suite pour des reportages sur Rungis. Il m’a parlé de son projet, de sa famille, de l’histoire… Il y avait un côté politiquement incorrect à parler de viande qui me plaisait. Ensuite, le projet, l’idée de partir ensemble à la découverte d’artisans m’a séduit. Le tout a fait que j’écrive le livre, puis que je reprenne les droits éditoriaux en français.

Vous êtes plusieurs auteurs, quelle a été la participation de chacun ?

On est deux à avoir écrit, moi principalement les textes touchant au voyage et à l’histoire. Je n’ai pas écrit les recettes. Il y a aussi deux photographes, Stefan Vanfleteren, très connu en Flandres et Thomas, pour le voyage.

Qui sont les Dierendonck ?

Une famille de bouchers réputée en Flandre, installée à St Idesbald. Le père, Raymond, était à la fois boucher et éleveur, ce qui lui a permis d’avoir toujours un contrôle sur les bêtes qu’il proposait à la vente. Son fils, Hendrik, a développé l’activité en allant chercher de belles bêtes, travaillant avec des producteurs artisanaux d’Ecosse, d’Italie, d’Espagne, de France, souvent opérant en bio, très respectueux du bien être animalier. Depuis qu’ils sont là, les touristes ne reviennent plus de la mer avec des crevettes ou de la sole, mais du boudin et des côtes à l’os, ce qui est assez surréaliste quand on y pense.

Comment, et à quelle occasion est né le restaurant Carcasse ?

Carcasse est le restaurant de la famille, un projet intégré à la boucherie. On y propose les recettes des bouchers. Mais c’est davantage qu’un restaurant de bonnes viandes. Un très beau lieu, très trendy, qui est devenu en quelques mois en Flandre The place to be.

De quoi se composent les 200 pages du livre ?

Une première partie est consacrée au métier, à la transmission, à la relation père-fils, une seconde au voyage que nous avons fait à la rencontre de producteurs artisanaux, sur les marchés…, une troisième aux recettes.

Quels ont été les combats de ces bouchers ?

Je dirais quels sont… Autrefois, le papa s’est battu pour que puisse survivre à côté du Blanc Bleu une race comme la Rouge des Flandres qu’il a toujours continué d’élever. Le combat d’Hendrik est plus large : éduquer le consommateur à manger moins, mais mieux. Devenir des citoyens responsables… Assumer ses envies.

Comment les bêtes sont-elles choisies et élevées ?

Hendrik ne choisit que des bêtes élevées par des éleveurs traditionnels. Ceci implique une présence régulière sur les marchés de France et chez les éleveurs. Au fil du temps, il dispose aujourd’hui d’un réseau en qui il a confiance.

Qu’est-ce qu’une viande maturée ? Qu’est-ce qui la différencie ?

Une viande maturée est une viande rassie. Autrefois, on laissait reposer un peu la viande pour qu’elle gagne en tendreté. On a abandonné ces pratiques pour « attendrir » techniquement les viandes. Quand on mature, on laisse d’abord la viande s’attendrir, puis mûrir… Dans ce cas, le gras présent dans la chair se mélange et donne davantage de goût à la viande. Mais celle-ci coûte plus cher…, beaucoup plus cher… Car seules les viandes de très bonne qualité peuvent mûrir. S’il n’y a pas de gras, par exemple sur le Blanc bleu, impossible de laisser mûrir… Et puis, le process diminue le poids…, donc augmente le prix.

Pourriez-vous nous parler de “la Rouge des Flandres” ?

La Rouge est une race comme il en existait beaucoup… A partir des années 60, on a concentré les choses et les producteurs ont surtout orienté les choses en favorisant le Blanc Bleu comme vache qui produit de la viande, et la Holstein, qui fait surtout du lait. La Rouge, son malheur, était de produire du lait et de la viande, mais à moindre rendement que les races que je viens de citer. Donc on la trouvait peu intéressante… Mais ce qui donne du goût à la viande, c’est le gras. Et ce qui fait le gras, c’est le lait… Et pour avoir du lait, il faut que la vache donne deux, 3, 4 veaux.. Il faut prendre le temps de l’élever… Tout cela coûte plus cher que les élevages actuels industriels où les bêtes sont justes des numéros. Mais le résultat est meilleur.
Par leur démarche, les dierendonck ont pu sauver une race qui était menacée. Maintenant tout le monde en veut. Ce qu’il faut, c’est qu’un peu partout, des Dierendonck se mettent en place, proposent des produits de qualité, et que le consommateur accepte d’en payer le prix.

La viande a-t-elle besoin, aujourd’hui, d’être réinventée ?

Oui, sans doute. Vaste débat… Des éleveurs ont toujours travaillé différemment. La question, c’est d’encourager et de défendre ceux qui travaillent correctement afin que leur nombre augmente, que les pratiques se modifient… Réinventer, peut-être pas, mais consommer différemment, sans doute.

sh-opeditions.com


Propos recueillis par CocoVonGollum

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